Mbah Mo: Kuliner Ndeso yang Melegenda

Kuliner Ndeso yang Melegenda
Sabtu, 22 November 2008 | 10:22 WIB
Oleh Eny Prihtiyani

Jumat (21/11) pagi, Mbah Mo terlihat tergesa-gesa. Hari itu, ia berencana mengunjungi cucunya sehingga tamu yang bertandang ke rumahnya hanya ditemui sebentar. Mengunjungi cucu menjadi kesenangan Mbah Mo di tengah kesibukannya mengelola usaha bakmi yang sudah lakoni sejak 1985. Usaha bakmi Mbah Mo (70) awalnya dibangun oleh sang suami, almarhum Atmo Wiyono.

Pertama kali berjualan, ia hanya memanfaatkan sepetak kios berukuran 1,5 meter x 2 meter di depan rumahnya di Dusun Code, Desa Trirenggo, Bantul. Kini, meskipun lokasinya masih sama, warung Mbah Mo sudah bertambah luas. Dengan keuletan, usaha mereka cepat dikenal masyarakat. Dari mulut ke mulut, akhirnya banyak orang tahu kelezatan bakmi Mbah Mo.

Tak heran, meskipun terletak di tengah dusun, warungnya tak pernah sepi pengunjung. Saya juga tidak berniat memindahkan lokasi warung ke depan dekat jalan raya, ungkapnya. Alasan Mbah Mo mempertahankan lokasi warung di tengah dusun adalah suasana ndeso yang bisa membuat suasana makan tambah enak. Kalau ke sini orang harus masuk ke dusun-dusun sehingga bisa sekalian menikmati pemandangan dusun, katanya. Ada dua jenis bakmi yang dijual, yakni goreng dan godok. Harganya Rp 10.000 untuk biasa dan Rp 16.000 buat istimewa.

Bedanya, untuk menu istimewa, pengunjung bisa mendapatkan tambahan daging ayam. Tinggal pilih, mau sayap, kepala, atau bagian lainnya. Mbah Mo menjajakan bakmi pukul 17.00-23.00. Rata-rata ia bisa menjual 200 porsi dalam sehari. Jumlah mi yang dihabiskan dalam sehari mencapai 10 kilogram untuk mi kuning dan 5 kg mi putih. Untuk ayam, Mbah Mo memilih ayam kampung karena rasanya lebih enak. Dalam sehari, ia menyembelih 9-10 ekor ayam untuk campuran mi. Untuk memasak, Mbah Mo tidak memakai kompor melainkan arang.

Ia juga tidak menggunakan kipas angin tetapi kipas biasa. Mempertahankan keaslian tradisi ndeso, lagi-lagi, menjadi alasannya menggunakan kipas biasa. Ada tiga tungku yang ia persiapkan. Tujuannya adalah menghindari antrean memasak. Urusan memasak, Mbah Mo dibantu oleh para kerabatnya. Urusan bumbu, semuanya ia tangani sendiri. Kalau yang meracik bumbu bukan simbah rasanya bisa lain. Makanya, urusan bumbu tidak diserahkan ke orang lain, kata Mirawati, keponakan Mbah Mo.

Usaha bakmi Mbah Mo dijalankan bersama dengan para kerabatnya. Selain kerabat, Mbah Mo dibantu seorang kawannya, Mbah Niti (70). Mbah Niti-lah yang mengurusi soal minuman. Ia yang membakar jahe lalu membuat ramuan teh jahe bagi para pengunjung. Tiap pagi, Mbah Mo biasanya memulai aktivitas dengan menyembelih ayam. Ia kemudian meracik bumbu dan mempersiapkan keperluan lainnya hingga sore hari.

Menurut Mirawati, meskipun omzetnya sudah lumayan tinggi, yakni sekitar Rp 2,5 juta per hari, Mbah Mo masih menggunakan sistem manajemen tradisional. Ia tak pernah membuat catatan berapa jumlah uang masuk dan uang keluar. Ketika warung sudah tutup, simbah langsung menghitung uang yang diperoleh hari itu. Ia kemudian membagi-baginya untuk keperluan belanja bahan baku, honor, termasuk uang yang disisihkan. Jadi, semuanya tergantung banyaknya uang yang diperoleh.

Untuk honor, simbah juga memberinya dengan sistem harian, ujar Mirawati, yang rata-rata memperoleh honor Rp 25.000 per hari. Di tengah kesuksesannya, banyak pelaku bisnis yang ingin menjalin kerja sama dengan Mbah Mo. Namun, semuanya ditolak karena Mbah Mo tetap ingin menjalankannya secara tradisional tanpa terjebak iming- iming untung besar. Sikap Mbah Mo ini mungkin bisa menjadi inspirasi bagi pelaku usaha lainnya….

http://cetak. kompas.com/read/xml/2008/ 11/22/10225072/kuliner.ndeso.yang.melegenda

Sego Abang Jirak Gunung Kidul

Sego Abang Jirak Gunung Kidul
Mawar Kusuma

Bagi kebanyakan kita, tiada hari terlewatkan tanpa mengonsumsi nasi putih. Keanekaragaman rasa makanan hanya tercipta dari variasi lauk pendamping nasi.

Warung Makan Sego Abang Jirak yang terletak di samping Jembatan Jirak, Kecamatan Semanu, Kabupaten Gunung Kidul, DI Yogyakarta, menyajikan nasi merah sebagai menu khas utama.

Sego abang atau nasi merah merupakan hasil produk pertanian di ladang tadah hujan. Di wilayah Gunung Kidul dengan curah hujan rendah dan jenis tanah berbatu, hanya padi tadah hujan yang sanggup tumbuh subur. Sebagian dari jenis padi tadah hujan tersebut menyajikan nasi berwarna merah dengan cita rasa unik, yaitu tidak lembek dan gurih.

Saat ini, beras merah memang sudah jamak beredar di pasaran. Di Warung Makan Sego Abang Jirak, nasi merah bukan sekadar sajian dari beras merah. Pemilik warung, Purwanto (62), mengaku benar-benar menjaga nilai tradisional sego abang, mulai dari cara pemetikan padi, pengolahan menjadi beras, hingga penyajian di atas meja.

Purwanto telah menjalin kerja sama dengan petani penanam padi tadah hujan jenis gogo, mendel, atau segreng yang ketiganya menghasilkan padi berwarna merah. Umur tanam padi jenis tersebut serupa dengan padi sawah, tetapi dengan produktivitas lebih rendah.

Pemanenan padi sengaja dilakukan helai per helai dengan pemotongan batang padi menggunakan ani-ani. Warung Makan Sego Abang Jirak hanya menerima buliran padi yang belum terpisah dari batangnya. Pegawai di warung tersebut kemudian yang memisahkan beras merah dari sekam dengan cara menumbuk.

Padi yang ditumbuk jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya beras merah yang akan dimasak. Memasak beras merah pun harus menggunakan tungku tanah liat memakai kayu bakar. Beras harus diaru sebelum kemudian ditanak menggunakan kukusan dari anyaman bambu (soblok). Cara memasak tersebut membuat rasa nasi lebih gurih dan lunak, tetapi tidak lembek.

Berbeda dengan nasi putih yang matang hanya dalam setengah jam, nasi merah baru siap dihidangkan setelah dimasak selama tiga per empat jam. Nasi merah mulai siap dinikmati pengunjung dari pukul 08.00-15.00. Tingginya minat pengunjung menyebabkan warung selalu buka tujuh hari dalam sepekan, kecuali jika ada acara hajatan keluarga.

Sayur lombok ”ijo”

Dalam satu hari, menurut anak perempuan Purwanto, Parmi, mereka memasak nasi merah dua kali, yaitu pagi dan tengah hari. Selain sego abang, pengunjung di warung tersebut juga tak bakal sanggup melupakan kenikmatan sayur lombok ijo sebagai pendamping nasi.

Sayur lombok ijo yang kaya kuah santan ini diracik dari potongan cabai hijau yang dipadukan dengan tempe kedelai. Tumisan tempe yang digunakan sebagai pelengkap sayur pun bukan tempe sembarangan. Tempe tersebut harus dibuat dengan cara tradisional dan dibungkus daun pisang atau daun jati.

Kuah santan dengan racikan bumbu berupa bawang merah, bawang putih, jahe, dan kemiri ini menghadirkan rasa gurih bercampur pedas. Pengunjung yang ingin menambah rasa pedas sayur bisa menambah pesanan berupa sambal terasi serta sambal bawang.

Selain sayur lombok ijo, juga tersedia lauk lain untuk pendamping, seperti daging sapi goreng, iso babat goreng, ikan wader goreng, dan urap trancam. Sebagai buah tangan, Warung Makan Sego Abang Jirak juga menyediakan aneka camilan khas Gunung Kidul, seperti kacang mede serta belalang goreng.

Tak hanya menu makanannya yang khas, suasana di dalam warung pun mempertahankan suasana khas pedesaan. Tembok warung masih berupa dinding anyaman bambu. Pengunjung pun bisa memilih duduk di kursi maupun lesehan di atas balai-balai kayu yang dilambari alas tikar pandan. Seluruh menu makanan disajikan dalam piring-piring terpisah, seperti layaknya di rumah makan nasi padang.

Untuk seluruh kenyamanan dan kenikmatan yang diraih memang ada harga setimpal yang harus dibayar. Parmi mengaku tetap mempertahankan gaya penyajian warung yang tidak mencantumkan menu serta daftar harga. Biasanya pengunjung baru tahu harga makanan ketika membayar di kasir.

Satu porsi sego abang hanya dijual seharga Rp 2.000 dan sayur lombok hijau Rp 3.000. Sementara, satu piring daging sapi dihargai Rp 40.000, satu piring iso babat Rp 20.000, satu piring ikan wader Rp 15.000, dan Rp 2.500 untuk sepiring urap trancam.

Setelah menikmati sajian sego abang dan sayur lombok ijo di Gunung Kidul, beberapa pengunjung mengaku sering kali ketagihan. Untuk menikmati suasana yang lebih tenang dan sepi, sebaiknya tidak berkunjung ketika jam makan siang, akhir pekan, apalagi hari Lebaran. Warung akan penuh sesak. Kerinduan akan tradisi memang selalu menggairahkan untuk dinikmati, seperti sego abang dari Gunung Kidul….

http://cetak. kompas.com/ read/xml/2009/ 04/12/03223898/sego.abang. jirak.gunung. kidul

My Facebook:
Radityo Indonesia
Mediacare Indonesia